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中華美食在中國
在 “食、衣、住、行”這個人生四大問題裡,人們把 “食”放在最前面第一位,這就可以見得 “食”這個問題,其在人們心目中所佔的地位是何等的重要。正所謂:“民以食為天”一點都不假就是。
談起了“食”,在我的目光中,我認為在全世界的人們裡面,最喜歡而又最講究“食”的,應該要算是中國人了。因為中國悠悠五、六千年文化,中國人一食就食了好幾千年。甚麼樣的菜式,用甚麼樣的材料做甚麼配搭,應該如何烹調,都非常講究。甜、酸、辣這三種味道就視區域性人們口味的喜愛,菜式的花款亦要求多樣變化,儘可能做到“色、香、味”俱全,因而就贏得“中華美食”四個字的讚許。
二零零六年夏天,我跟隨旅行團到中國旅行十天。到過北京、西安、上海、無錫、蘇州和杭州六個城市。在旅行團給我們刻意的安排下,我們在住的方面,住得確實很好,相當舒適。至於在吃的方面,較之於原居地的美國來說,則我認為尚遜一籌。在上述的六大城市中所品嚐過的中國菜,正好是代表了北方人的烹調手法和地方人們的口味。
雖然此行,我有幸品嚐到一直以來被人們譽為中國北方四大名菜的:“北京烤鴨”、“西湖醋魚”、“東坡肉”、和“無錫排骨”。但是,在“食”的味道中,我對於所烹調出來的味道,感到有點失望。
“北方烤鴨”原是馳名中外的一道北京名菜。它的吃法,就是侍應把烤好的鴨,把它端放到客人面前,然後當住客人面用一把鋒利無比的刀,手法嫻熟地一刀一刀的把烤鴨連皮帶肉一片一片的片下來,放到碟子排好,然後配上薄餅皮、葱段,再塗上海鮮甜醬,捲包著來吃。至於片去了肉,剩下來的鴨架子,就將它拿回廚房再煮成一道湯來,再送回客人面前讓客人品嚐,這就是一般現下在美國中餐館的做法。
北京一行,“北京烤鴨”這道菜,就原居地的美國和北京,我認真地作了一個比較。美國這裡,我始終認為是廚師的功夫未到家,以至未能掌握到火候,所以其所烤出來的鴨,鴨皮沒有北京所吃到的那麼香脆。“北京烤鴨”要吃的就像吃烤乳豬一樣,最重要的是它那層皮,要夠香脆爽口,而美國此間的廚師就是輸了這一份烹調功力,至於北京的廚師的功力是能夠做到這一點,皮脆肉嫩。但唯一的缺憾就是,烤出來的鴨,鴨皮過於油膩,令人一望而有點生畏。尤其是在吃的時候,咬中鴨皮一口,一個不小心,那些鴨皮的油溢流到嘴角邊,油膩膩的,很不好受。
接著下來的是,江、浙名菜的“西湖醋魚”。這道“西湖醋魚”照正常一般的做法就是,找一條肥美的草魚,用浙醋加入少許老抽和適量的醬油來烹調,味道帶有點醋酸味,但不可過酸。
當侍應把一盤望上去黑墨墨的菜端上來,同時很鄭重的向我們介紹說:「各位!這道菜就叫做西湖醋魚。」
我聞言,再望向盆子,只見盆子裡黑墨墨一片,芡汁稠濃如糊又多,把整條魚身全部掩蓋住,若不是經過事先介紹,我還真看不到那條魚。在佐料配搭,在賣相“色”的方面,我認為菜的顏色過於黑沉,不好看。因為浙醋本身是棕色,醬油是黑色,尤其是老抽,黑上加黑,配搭的比例不調和,所做出來的“西湖醋魚”賣相就不能吸引人,很難引起食客的食慾。當日我所品嚐到的這道菜,芡汁過於濃稠,醋香也不夠,味道淡至幾乎無味,團友一個個邊吃邊直搖頭。
“東坡肉”傳說是蘇東坡被謫放到海南島時所自創出來的一道菜式。這原來是一道相當油膩的菜,原因是其主要用料是肥豬肉,其製作方法我亦略知一二,唯過程相當複雜,實不易做。而當天在蘇州所品嚐到的這道“東坡肉”是用肥豬肉切成長丁塊狀,放在一個泥煲裡乾身烹調。從賣相來看,就有點像粵菜的煲仔菜烹法。我試挾起一塊品嚐了一口,肉塊太硬實,不夠鬆軟,同時味道與我所知道的原來烹法差距也太遠。
最後一道就是聞名已久的“無錫排骨”,我終於在無錫品嚐到,而且還是第一次首屬。這道“無錫排骨”我是未曾做過,所以真正原來其味道如何,我未敢下筆罔論。不過,眾所周知,排骨原來就是骨硬粗大少肉,若是用太白粉沾裹,再經過熱油酥炸得恰到好處,其肉就不會收縮。而當日我所品嚐到的這道排骨,似乎未曾經過如斯處理,因而排骨的肉硬且實,收縮得很厲害,跟本是在啃骨頭,無肉可食,口感較之於“椒鹽排骨”是有一點距離。
除了上面所述的四大名菜外,我還品嚐過“鍋巴餛飩”小吃,“宮保雞丁”、 “蝦仁炒蛋”、“椒鹽蝦”和“麻婆豆腐”,還有西安的腰帶粗麵和餃子。只是,談歸於談,在食的口味方面,我覺得南方人和北方人始終都有點差異。在上面我所品嚐過的這幾道菜,我只欣賞“麻婆豆腐”,還有的就是,西安的腰帶麵和餃子,其味道之美使我至今難忘。
2007.11.14日於丹佛
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